Meine Küchen-Secrets: Diese 2 Geheimzutaten verfeinern jedes Gericht (inkl. Rezept)
25. Februar 2021
Kochen ohne diese heimlichen Helden meiner Küche? Unvorstellbar! Denn egal, ob es sich um bodenständige Kost oder ein Gourmet-Menu handelt, sie sorgen für das gewisse Etwas. Die Rede ist von Knoblauch und Zwiebel. Aber nicht roh – Zwiebeln mag ich karamellisiert und aus dem Knoblauch mache ich eine Konfi. Das hört sich gewöhnungsbedürftig an? Warts ab. Hast du sie erst einmal probiert, werden sie auch in deiner Küche nie mehr fehlen!
Karamellisierte Zwiebeln
Für die karamellisierten Zwiebeln verwende ich normalerweise Schalotten wegen ihres milderen, leicht süsslichen Geschmacks. Du kannst aber auch normale Zwiebeln nehmen. Das Rezept ist etwas aufwendig – so viele Zwiebeln zu schälen, schneiden und kochen braucht Geduld. Aber ich verspreche dir, es lohnt sich! Ausserdem musst du dir nur hin und wieder die Zeit nehmen, denn in Einmachgläser abgefüllt, sind sie mindestens einen Monat haltbar.
Wenn du mal keine Zeit zum Kochen hast, sind karamellisierte Zwiebeln auf im Handel erhältlich. Diese sind über ein Jahr haltbar und nach dem Öffnen kannst du sie bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahren. Selbst gemacht schmecken sie natürlich besser. Vor allem weisst du dann genau, was drin ist.
Aber wozu kann man die karamellisierten Zwiebeln verwenden? Überall! Ich benutze sie statt rohe Zwiebeln für Burger, in Hacktätschli, für Saucen und Suppen, als Topping, für herzhafte Tartes und Wähen… Sie machen aus einem Alltagsgericht einen Festschmaus und verleihen fast jedem Rezept einen raffinierten Geschmack. Nach dem Essen werden dich alle Gäste nach deinem Küchengeheimnis fragen!
Zutaten
1 kg Schalotten
100 g Rohzucker
70 ml Olivenöl
50 ml Aceto balsamico
3 Thymian Zweige
3 Lorbeerblätter
2 Prisen Zimt oder eine Zimtstange
2 Nelken
1/2 TL Fleur de Sel
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
1
Schalotten schälen und der Länge nach vierteln dann halbieren. Die Stücke dürfen ruhig grob und unregelmässig sein.
2
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalottenstücke 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundum darin andünsten.
3
Rohzucker darüber streuen und weitere 10 Minuten anbraten, bis sie karamellisieren, also eine ganz leicht bräunliche Farbe annehmen.
4
Thymianzweige zupfen. Mit Essig, Lorbeerblättern und Zimt zu den karamellisierten Schalotten geben und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen und weitere 25 Minuten sirupartig einkochen lassen.
5
Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter entfernen.
6
Kochend heiss in die vorgewärmten Einmachgläser füllen und sofort verschliessen. Im Kühlschrank kannst du sie für mindestens vier Wochen aufbewahren.
Probiers gleich aus!
Für dieses Rezept verwende ich karamellisierte Schalotten.
Knoblauchkonfi
Roher Knoblauch schmeckt sehr intensiv und ist für viele nur schwer verdaulich. Richtig verarbeitet wird er aber zu einer sanften und aromatischen Bereicherung für praktisch jedes Gericht. Darum verrate ich euch jetzt mein ultra-feines Rezept für eine Knoblauch-Marmelade. Mit ihr holt ihr noch mehr aus euren Gerichten heraus! Ausserdem ist sie einfach verdaulich und schmeckt viel besser als roher Knoblauch.
Ich verwende die Konfi vor allem für Saucen, Dressings, Tsatsiki oder knoblauchhaltige Aufstriche wie Baba Ganoush, Muhammara oder Hummus. Da sie eine cremige, streichfähige Textur hat, kannst du auch einfach eine Scheibe Brot damit bestreichen, etwas Fleur de Sel darüber streuen und es als Snack zwischendurch geniessen.
Wichtig bei der Zubereitung ist, die Knoblauchzehen zusammen mit dem Olivenöl, Gewürzen und den frischen Kräutern bei tiefer Temperatur ganz langsam zu kochen. Wenn sie schliesslich bräunlich und weich sind, füllst du alles in Gläser ab. Geheimtipp: Statt den Knoblauch für die Verwendung zu pressen oder hacken, reibst du ihn mit einer Zestenraffel oder zerdrückst ihn im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste. So verteilt sich der Geschmack noch besser im Gericht.
Zutaten
5 grosse Knoblauch Köpfe, soll etwa 300 g Knoblauchzehen ergeben
150 ml Olivenöl
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Salbeizweige oder Thymian
1 Prise Chili-Flocken
Zubereitung
1
Die Knoblauchzehen schälen und mit allen Zutaten in einen Topf geben.
2
Bei tiefer Temperatur köcheln lassen, bis sie weich sind.
3
Die Gläser sterilisieren. Mit der noch heissen Knoblauchkonfi inklusive Öl und Gewürzen füllen und gut verschliessen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 6 Monaten haltbar.
Über den Autor
Lazaros Kapageoroglou
Eine Kombination aus griechischer Gastfreundschaft und langjähriger Erfahrung als Profi-Koch: Das ist Laz‘ Erfolgsrezept.
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